Akşam servisine iki saat kala özel sos tükenirse
Zincir bir restoranın şubesinde akşam servisi başlamadan iki saat önce belirli bir sosun ya da marine edilmiş etin bittiğini fark etmek, o akşamın menüsünden bir ürünü çıkarmak anlamına gelebilir -- ki bu hem müşteri hem de şube cirosu için kötü bir haber. Bu sos genelde sabah merkez mutfakta ya da bir önceki gün hazırlanıp şubelere dağıtılan bir reçeteyle yapılıyor, şubenin kendi mutfağında aynı gün içinde yeniden üretmesi malzeme ya da zaman yetersizliğinden mümkün olmuyor.
Bu noktada şube müdürünün aklına gelen ilk çözüm, aynı zincirin başka bir şubesini aramak oluyor. Beşiktaş'taki bir şube akşam 18.00'de sosun bittiğini fark ettiğinde, 20.00'deki yoğunluğa kadar Mecidiyeköy'deki şubeden bir kutu sos getirtmek, o akşamki menüyü kurtarmanın en pratik yolu haline geliyor.
Şubeler arası malzeme transferi tedarikçi siparişiyle karıştırılmamalı
Bu transferi, restoranın düzenli tedarikçi siparişleriyle aynı kefeye koymamak gerekiyor. Tedarikçiden gelen sebze, et ya da ambalaj malzemesi genelde sabah 06.00-09.00 arasında, önceden planlanmış bir rotayla şubeye ulaşıyor; burada konuşulan ise plansız, anlık bir ihtiyaç. İki şube arasındaki mesafe bazen 3-4 kilometre, bazen aynı caddenin iki ucu kadar kısa olabiliyor, ama servis saatine kalan süre dakikalarla ölçülüyor.
Bu yüzden kurye siparişi genelde telefonla doğrudan veriliyor, sipariş formu doldurmaya ya da onay beklemeye zaman yok. Çoğu zincir, bu tür anlık transferler için belirli kurye firmalarıyla önceden anlaşmalı çalışıyor; kurye arandığında bunun bir restoran transferi olduğu ve bekleme yapılmayacağı bilgisiyle hareket ediyor, malzeme genelde 20-30 dakika içinde karşı şubeye ulaşıyor.
Taşınan şey genelde yarı mamul, bu paketlemeyi değiştiriyor
Bir sos, marine edilmiş et ya da hazır hamur, standart bir kurye gönderisi gibi kutuya konup bantlanamıyor. Mutfaklar bu transferde genelde kendi kullandıkları gastronom kaplarını ya da sızdırmaz plastik kovaları kullanıyor, kurye bu kabı dik tutarak, bagajın içine değil ön koltuğa ya da sırt çantasının üst bölmesine koyarak taşıyor.
Süt ya da yumurta bazlı soslarda (mayonez, beşamel gibi) sıcaklık önemli olduğu için kap bazen buzlu bir çanta içine konuyor; hamur ya da kuru malzemelerde bu gerekmiyor. Kabın kendisi şubenin malı olduğu için, kurye malzemeyi teslim ettikten sonra boş kabı geri diğer şubeye götürmesi isteniyor -- aksi halde mutfak birkaç gün içinde kap sıkıntısı yaşıyor.
Kuryeyi genelde şef ya da müdür çağırıyor, merkez ofis değil
Bu transferler merkez ofisin önceden planladığı bir süreç değil; kararı şubedeki şef ya da müdür anlık olarak veriyor, çoğu zaman merkeze haber bile vermeden. Akşam servisinin ortasında yaşanan bir eksiklik için onay beklemek, zaten geç kalınan bir durumu daha da geciktirir; bu yüzden zincirler genelde şube yöneticilerine belirli bir tutara kadar bu tür acil kurye masrafını kendi inisiyatifiyle onaylama yetkisi veriyor.
Yoğun bir cuma ya da cumartesi akşamında aynı bölgedeki üç-dört şube birbirinden art arda malzeme istediğinde, kurye firması bazen aynı kuryeyi o bölgede sabitleyip art arda birkaç transferi peş peşe yaptırıyor; bu da her sefer yeni bir sipariş vermekten daha hızlı sonuç veriyor.
Her hafta aynı malzeme isteniyor mu? Asıl sorun kuryede değil
Bir şube aynı sosu ya da malzemeyi ayda bir kez komşu şubeden istiyorsa bu normal bir güvenlik ağı; ama aynı talep her hafta tekrarlanıyorsa sorun artık lojistik değil, o şubenin stok tahmininde ya da sipariş miktarındaki bir hesap hatasıdır. Zincirlerin operasyon ekipleri, hangi şubenin hangi malzemeyi ne sıklıkla komşu şubeden aldığını takip ederek bu tekrar eden talepleri fark ediyor ve haftalık sipariş miktarlarını buna göre güncelliyor.
Kurye burada her zaman bir çözüm olarak kalacak, çünkü mutfaklar bazen beklenmedik bir yoğunluk ya da bir malzemenin erken bitmesiyle karşılaşabiliyor; ama düzenli hale gelen bir transfer, aslında şubenin kendi planlamasında düzeltilmesi gereken bir boşluğa işaret ediyor.
